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[美食DIY] 30种潮汕小吃做法,口水哗喇喇的流

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河币

业余侠客

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发表于 2018-10-22 15:01:35

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潮汕小吃是比较出名的,品种繁多,历史悠久!今天学做早餐小编向大家介绍潮汕30款传统小吃,排名不分先后,看过的人口水哗喇喇的流!
一、蚝烙
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【菜 名】 潮汕蚝烙
【主 料】 鲜蚝(牡蛎)250克,鸭蛋3个,葱头20克,生粉75克,熟猪油150克,味精1克,鱼露5克,辣椒酱5克。【做 法】1、先将鲜蚝仔用清水漂洗干净,用生粉水调匀,并将葱头切成细粒放入,同时加入味精、鱼露搅匀待用。鸭蛋打散备用。2、用旺火烧热平鼎有足够热度后,加入少许猪油,将蚝仔、粉水混和成浆状,用匙再调和后下鼎,拨开薄薄1片,煎至成形后,下半份蛋液,煎至金黄色,反转面,倒下余下之蛋液,又煎至黄色上碟,洒上少许胡椒粉,并伴上芫荽叶。食用时蘸上潮汕特有的鱼露。【特 点】 鲜美酥香,酥而不硬,脆而不软。是潮汕名小食之一。二、无米粿
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【菜 名】 无米粿
【主 料】 番薯粉,韭菜
【做 法】1、无米粿的粿皮制法是,先将番薯粉加入等量的清水,搅拌均匀;锅中放入清水(清水的分量应是番薯粉的两倍),放炉上烧至水沸,加入白矾(按1000克水加入5克白矾的比例),倒入番薯粉,搅拌均匀,成稀饭一样的糊状(应比糊略稠),待其半熟的时候,即端离火位,待其凉后才使用。(如隔一夜后使用,效果更好)。把粉团分成小粒,滚成圆形薄皮。2、馅的制法是:韭菜逐条洗净,切成约一厘米小段,炒过,调味。包无米粿的时候,要用番薯粉做培粉,因粿皮含水量大,故在包馅的时候,手势要轻,能包住即可,包后上蒸笼蒸熟。食时下鼎煎至双面呈金黄色,并配以辣椒酱为佐料,更感开胃爽口。
【特 点】 无米粿外白内翠,味道浓郁,是地道的潮汕民间小食。
三、水晶球
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【菜 名】 水晶球
【主 料】 特级生粉、甜芋泥、绿豆畔、虾米
【配 料】 五香粉、香油、味精、葱白粒、胡椒、精盐
【做 法】皮制法: 先用开水将生粉冲成浆糊状用力搅拌至生粉糊有弹性。把粉团分成小粒,滚成圆形薄皮。咸馅制法: 将绿豆畔洗净去外壳蒸熟,用面棍将其压幼,加入虾米茸,经腌制过煮熟的赤肉粒、生蒜茸,调入鱼露、胡椒粉、味精,炒匀即成。甜馅的制法则采用绿豆沙或芋泥。将生粉做成的皮包上馅料做成小球状,放入蒸笼蒸熟,放入盛热油盆即可。
【特 点】 晶白透明,玲珑可爱。老小适宜。
四、炒糕粿
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【菜 名】 炒糕粿
【主 料】 糕粿750克,嫩菜心150克,鲜虾肉50克,鸡蛋3个,鲜蚝仔150克,味精5克,猪油250克,白糖25克,上等鱼露50克,红甜油5克,上汤75克。【做法】1、糕粿的制法:粳米先磨成粉浆,粉浆中加适量的矾。把粉浆先倒一部分在垫有白布的蒸笼中,先蒸熟第一层,再倒入粉浆,蒸熟第二层,如此反复—下去,一直蒸至有10厘米厚左右。把蒸熟的粿置放到第二天,使其变硬,就做好了。2、将糕粿用刀切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的小块,放进平煎鼎中炒,加入鱼露、红甜油,把粿调匀,使其成红色而入味,用瓷盘盛起。3、把炉火加热,将糕粿下鼎分布平,用猪油慢慢煎到两面金黄,加入白糖粉炒匀,然后将鸡蛋去壳打散加入鲜蚝调匀,淋在糕粿上面炒匀后抹在一边。4、再把瘦肉片、鲜虾肉调以鱼露,雪粉水后和嫩青菜心一起进鼎的另一边用猪油炒熟,然后加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水、上汤和粿一起炒匀,盛入餐盘即成。
【特 点】 外酥香内嫩滑,香辣适口。是潮汕地方风味名小食之一。
五、猪肠胀糯米(糯米猪肠)
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【菜 名】 糯米猪肠
【主 料】 猪大肠,糯米,猪五花肉,水发香菇,虾米,莲子等。
【配 料】 酱油、味精、胡椒粉
【做 法】1、取猪肠中段,直径约为3-4厘米,不能太粗也不能太小,用盐、食用纯碱等反复搓洗至干净无异味。2、生糯米放水中浸3小时,蒸熟备用。猪五花肉、水发香菇、虾米、莲子全部切成小粒,炒熟并和糯米一起拌匀,调入酱油、味精、胡椒粉,然后装入洗好的猪肠中,头尾用小竹签扎紧,放开水锅里中火煮约半个多小时,捞出横切成小块,浇上少许甜酱即可。
【介绍】 糯米猪肠为潮州传统民间小食,历史悠久。该小食一年四季均有。
六、鲎粿
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【菜 名】 鲎粿
【配 料】 鲜虾、南乳肉、鲜肉碎、鲜鱿、厚菇、盐、味精
【做 法】 生粉、粘米粉、开成糊状待用,将鲎粿印先刷油然后每个印先下半印粉糊,再下配料,后再下粉糊至满即为止。蒸熟后从粿印中倒出,放入盛热油盆即可。吃时在鲎粿上纵横切几刀,浇上适量辣椒酱
【特 点】 外带点酥,内嫩鲜甜。
七、粿汁
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【菜 名】 粿汁
【主 料】 米 (配料繁多,主要有炸花生仁、卤豆腐干、卤蛋、卤肉、卤猪大肠、卤猪粉肠、腊肠等)
【配 料】 精盐、糯米粉浆、葱花
【做 法】 先将米磨成浆,取米浆放在平底锅上煎熟烤干,切成菱形小块成为粿角。食用时将适量粿角放进沸水之中,调入精盐、糯米粉浆煮熟,然后放上葱花即成,同时以炸花生仁、卤豆腐干、卤鸡蛋、卤肉和腊肠之类作佐料。
【特 点】 具有香馥的稻米香味,经济可口,制作简便,是潮州人早晨、午后常吃的点心小食。
【备 注】 制作“粿汁”要注意的问题是,传统上是不加味精,突出其米香原味,因调入糯米粉浆,故汤汁像稀米糊一般稠。
八、糯米糍
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【菜 名】 糯米糍
【主 料】 糯米粉
【配 料】 白芝麻、花生仁碎、白糖粉
【做 法】 先把500克的糯米粉,冲入350克的开水,搅拌成柔软的粉团,再投进开水锅中煮至粉团浮上水面,使粉团成熟,然后捞起放进盆中,用一木棍顺同一方向用力搅拌,使已煮熟的粉团更加纯滑,然后两手沾上熟油,捏出糯米粉团约20克,用手搓成圆件,压薄,沾上炒香的白芝麻、炸香的花生仁碎,白糖粉即成。
【特 点】 糯米糍因是用糯米粉制成,故十分柔软、有粘性,所以潮州人说某种东西很柔软时,总爱说成“软过糯米糍”。柔软、粘性大、香甜可口,是糯米糍的特点。
九、粉粿
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【菜 名】 粉粿
【主 料】 澄面125克,生粉75克。
【配 料】 馅材料:半肥瘦肉150克切幼粒,炸脆(或炒脆)花生75克,萝卜干75克,虾米50克,葱3条切碎,干葱3粒剁碎。芡汁料:麻油、胡椒粉少许,生抽半汤匙,糖2/3茶匙,盐1/4茶匙,水3汤匙,生粉1茶匙。
【做 法】1、虾米用清水浸软,取起,稍为剁碎。2、脆花生稍为压碎。3、萝卜干洗净,抹干水剁幼粒4、下油1汤匙半,放下猪肉、虾米、干葱炒至猪肉将熟,加入萝卜干炒数下,勾芡,下花生、葱炒匀铲起,便是馅料。待冷候用。5、把皮用料的澄面、生粉筛匀。6、把1.25杯水煲滚,倒入已筛匀的粉(但须留回2汤匙)迅速搅匀离火,盖上盖,待5分钟,倒出台上搓成软滑之粉团,留回2汤匙粉做粉陪。7、把粉团分成小粒,滚成圆形薄皮,放入适量之馅包成饺形,放在已搽油之蒸笼内,蒸10分钟至熟。
十、麻枣
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【菜 名】 麻枣
【主 料】 糯米粉,白糖,熟澄面,猪油,乌豆沙,白芝麻
【做 法】1、“麻枣”的皮用糯米粉500克,加入清水250克、白糖100克、熟澄面100克、猪油100克,搓揉均匀。2、“麻枣”的馅一般采用乌豆沙,用皮包成枣形,外面滚上白芝麻,放入五成热的油锅中炸至金黄色即可。
【介绍】“麻枣”是一款较有特色的传统潮州小食,因其使用芝麻为原料,麻香浓郁,加之外形似枣,故称为“麻枣”。
十一、宵米
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【菜 名】 宵米
【主 料】 面粉100克、瘦肉150克、熟笋125克、虾肉100克、湿香菇15克、湿淀粉30克、(鱼帝)脯15克、葱白10克、鸡蛋1只。
【配 料】 精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖
【做 法】1、潮州宵米的皮制作十分精细,以面粉加入鸡蛋,反复搓揉成面团,略为静置松筋之后,搓成细长条形,再切成小小的粒,压成直径约5厘米的圆片。宵米皮要求中间稍厚,四周略薄,且要求呈不规则的菊花状。2、潮州宵米的馅由瘦肉、白肉、鲜虾、笋切成幼粒,(鱼帝)脯油炸后切末,调入精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖,再加入少量猪油,搅拌均匀。3、用肖米皮将馅包成高约3厘米,直径约2厘米的小圆柱型,上蒸笼猛火蒸5分钟即成,吃肖米时,要以浙醋为酱碟。4、肖米作为传统潮州小食,在过去潮菜筵席中,往往被作为配桌点心。
【介绍】潮州的宵米,起源于北方的“烧卖”。过去北方地区,有一种小食以肉料为馅,以面粉作皮,这种小食大都是小摊小贩当街摆卖。由于北方天气寒冷,所以这些小摊小贩在摆卖这种点心时,便要将其放置小笼中,烧热炉火不断温热它,故这种小食便名为“烧卖”。后来“烧卖”这种小食被移植到南方来,一些地方以读音来给它叫名字,便有了许多读音相近的不同名字,如“烧米”、“宵米”、“小米”等,但实际都是源于“烧卖”的一种小食。
【特点】 潮州宵米和广州宵米在馅的制作上略有不同,广州宵米的馅全部是肉类,而潮州宵米的馅则要加入一些鲜笋,这样吃起来没那么肥腻,而且口感也更爽。
十二、鸭母捻
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【菜 名】 鸭母捻
【主 料】 泰国糯米,馅可用绿豆,红豆,芋泥或芝麻糖
【做 法】1、鸭母捻类似北方的汤圆,传统制作要求严格。其皮要选用正逻糯(即泰国糯米),放水中浸2小时,然后用石磨磨两次,第一次磨毕放桶中,第二次磨完后就要挤干水分,揉皮时再加水,这样制成的皮就十分软滑。2、鸭母捻的馅有四样,即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖,每粒的馅约15克。鸭母捻放白糖水中煮争浮上水面即熟。传统卖鸭母捻每碗三粒,每粒的馅各不相同,为区分每粒馅的不同,在包的时候,不同馅的鸭母捻形状各异,如有的形状略圆、有的略尖等,各有记号。
【介绍】它是潮州传统名小食,首创于清代初年,为什么这小食名为鸭母捻,现有两种解释,一为这种汤圆过去形状大如鸭蛋,鸭蛋潮州话又叫鸭母卵,故称为鸭母捻;二为这汤圆煮熟浮于水面,如白母鸭浮游于水面,故称为鸭母捻。
【特 点】 形状洁白如去皮荔枝,清香软滑,刚煮熟的好吃,煮得过熟的也好吃,各有特色。
十三、糕烧白果
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【菜 名】 糕烧白果
【主 料】 上白果1000克,肥肉丁100克,猪油100克,肥肉150克,桔饼丁50克,柑皮1个。
【配 料】 调味料:白糖800克。
【做 法】1、将连壳的白果用滚水煮熟,打破壳把肉开两边,再用滚水滚白果肉,倒落盆浸冷水,用手摩擦漂水,去净心和衣,再用水滚过,漂凉浸水一天,换清水几次。2、肥肉丁加入白糖拌匀腌成冰肉(提前一天准备)。3、把已处理的白果倒入落有竹笪垫底的瓦罐内,取白糖盖在白果上面,2小时白糖化水,用木炭炉文火煲。柑皮、肥肉整块放落白果上面,加盖,由糖水煲至稀糖胶。4、把白果倒落锅加入柑饼丁、冰肉丁、煮匀加入白猪油(煲白果的柑皮、肥肉不用)。
【特 点】 此款清甜香滑,桔香扑鼻,是冬季著名甜菜之一。
十四、蒸鸡蛋糕
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【菜 名】 蒸鸡蛋糕
【主 料】 鸡蛋液500克(去壳),精面粉400克,砂糖500克,白纸1张。
【做 法】1、将鸡蛋液、砂糖放入洁净的蛋糕桶内,用蛋糕机打至浑身、发白,再加入已筛过的精面粉拌匀。2、将蛋液倒入已热纸的33厘米的铝盘内,放进蒸笼蒸15分钟即成。
【特 点】 清甜,松软。这就是还没有烤箱年代的蛋糕了,很有鸡蛋味。
十五、清心丸与绿豆爽
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【菜 名】 清心丸
【主 料】 城鹅粉,白矾、去皮绿豆畔。
【配 料】 白糖
【做 法】 潮汕山区有一种植物“城鹅”,有些地区称“江西薯”,其块根可磨成粉,称为“城鹅粉”,用其制作点心,色泽洁白透明,韧中带有弹性。1、清心丸便是用“城鹅粉”制作的。先将650克水煮沸,加入50克白矾,然后冲进500克的“城鹅粉”中,边冲边搅拌,搓揉成粉团后,再搓成直径0.5厘米的小长圆条,再切成小粒。(也有切成1厘米见方的小方块的)2、锅中放入水,煮沸后放白糖,再放下清心丸和蒸熟的绿豆畔,煮至清心丸浮起即好。清心丸不能放太多,汤水要清。
【介绍】清心丸是潮州暑夏人们常吃的一款甜汤。因其使用白色的“城鹅粉”制作,在炎热的夏季,具有清热消暑的作用,所以人们美其名为“清心丸”。夏季时,各农贸市场都有做成小方块的清心丸和蒸熟的绿豆畔卖,买回去用糖水一煮就能吃了。
十六、南瓜芋泥(金瓜芋泥)
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【菜 名】 南瓜芋泥
【主 料】 南瓜,芋头
【配 料】 白糖、猪油
【做 法】1、先将南瓜刨皮,去掉瓜籽,洗净后切成大小均匀的三角形小块,用白糖腌4个小时,把腌瓜流出的糖水放进锅里煮沸,去掉汤面浮沫,再放进南瓜块,用慢火煮至糖水变成糖油,瓜块明亮。2、把潮州本土出产的优质芋头洗净去皮切块,上蒸笼蒸熟后,放砧板上用刀压成芋泥;炒锅洗净后放下猪油、芋泥、白糖、适量清水,慢火翻炒,成浆糊状后,盛入汤碗中,上面再排放上用糖水煮过的南瓜块,上蒸笼蒸热后,淋上糖油即成。
【介绍】潮州地区盛产南瓜、芋头,在以南瓜、芋头为原料的潮州小食中,最为闻名且历史最为悠久的,应该是“南瓜芋泥”了。潮菜喜庆筵席,有头尾甜的习俗,在过去,最后上的一个甜品,往往就是这款著名的潮州小食“南瓜芋泥”。
十七、牛肉粿条汤(牛肉汤河粉)
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【菜 名】 牛肉粿条汤
【主 料】 河粉12两(约480克),牛肉、丝瓜各4两(约160克),牛骨汤1杯,葱粒少许。
【配 料】 腌肉料:生抽、砂糖各1茶匙,油、生粉、胡椒粉各少许。
【做 法】1、河粉切条(粗细随意)。2、牛肉切片,用腌肉料腌半小时。。3、丝瓜削去棱边,切块,用煮水焯熟。4、河粉焯熟,分放碗内,上放焯熟的牛肉和丝瓜,浇入的牛骨汤,并撒上葱粒供食。
【备 注】潮汕地区的粿条汤最常见的还有牛肉丸粿条汤等。只要登陆淘宝店“丸美煮艺”即可网购正宗潮汕牛肉丸。
十八、老妈宫粽球
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【菜 名】 万博manbetx登录老妈宫粽球
【主 料】 糯米。馅料分咸甜两种。咸馅材料是虾米、香菇、腊肠、(鱼帝)脯、莲子、栗子和南乳猪鬃头肉;甜馅材料是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅。【做 法】 老妈宫粽球的制作工艺要求严格,其采用的糯米,必须颗粒饱满,大小均匀。制作过程是先将糯米洗干净,用清水浸泡6-8小时,捞起晾干,第二天洗净炒锅,下猪油、糯米略炒,调入鱼露,中火炒至米粒香味四溢,光亮润滑,装起待用。
【介绍】老妈宫粽球的馅料有咸、甜两种。咸馅主要是虾米、香菇、腊肠、(鱼帝)脯、莲子、栗子和南乳猪鬃头肉;甜馅主要是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅。老妈宫粽球用竹叶、咸水草扎成四角形,放进锅内煮约半小时,食用时解开竹叶,盛入盘中。
【特 点】 煮熟的老妈宫粽球外观棱角分明,晶莹的米粒清晰润滑,十分惹人喜爱。而其口味更是香糯诱人,甜馅清甘可口,咸馅则咸中透香,油滑而不腻,让人回味无穷。老妈宫粽球是潮汕地区久负盛名的传统名小食。
十九、金瓜饼
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【菜 名】 金瓜饼【主 料】 金瓜、糯米粉、芋泥【做 法】 将金瓜煮熟压烂,与糯米粉和成团。然后切件包上芋泥,放入木刻的粿模内造型,后放入油中炸至金黄色即成。【特 点】 皮脆、馅香甜、带有浓郁金瓜味
二十、草粿
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【菜 名】 草粿(有些人叫它凉粉,确切来说应该称之为仙草冻)
【主 料】 草粿草(仙草,北方有些地方也叫它苦草)
【做 法】 在锅中放7500克的水,再放下500克整棵的草粿草,10克食用纯碱,大火烧开后,用小火熬至草粿变成烂浆,这时候用密勺把锅中草粿草的草枝过滤掉,过滤后再放炉上煮滚,并随即捞去面上的浮沫杂质,这时候就用生粉调成湿粉水,进行勾芡。勾芡后,锅中的草粿还是稀稀水水的,但不能碰它,把它倒入陶钵中,待其温度退至70℃左右时,自然会凝结。吃草粿时要拌些白糖粉,然后把碗拿到嘴边,不用勺子,而用嘴直接吸着吃。
【介绍】草粿是潮汕地区一款颇具地方特色的大众化小食。每当立夏之后,潮汕地区的大路旁、小巷口,便有卖草粿的小贩,或推着小车,或摆着小摊档,一手执瓷碗,一手拿铲草粿的金属片,不停地“叮叮咚咚”敲着,以招徕生意,那声音十分清脆动听。草粿具有清热解毒、退肠火的功效,且价钱低廉,所以草粿这小食十分惹人喜爱,每当人们经过卖草粿的小摊时,都喜欢停下来,站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。
【备 注】 制作草粿时要注意一点,就是勾芡时,湿粉水不能太多,这是因为草粿草本身就有胶粘质。调入湿粉水后,草粿还是稀稀水水的,这时别以为是勾芡不够,因为待其温度退凉后,自然会凝结。
二十一、春卷(春饼)
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【菜 名】 春卷
【主 料】 面粉,绿豆畔,蒜头,香菇,虾米
【做 法】 春饼制作难度最大当为制薄饼皮,薄饼皮制作为面粉加上等量的水,揉成面团,然后锅洗净放薄油,用揉好的面团在锅中刷一圈,刷上薄薄一层湿面粉,再把锅在火上慢慢悠转,烘干成直径约22厘米的圆薄饼皮。春饼的馅为绿豆畔(潮州方言,即去皮绿豆片),蒜头白(即生蒜前面白色部分,切成幼粒)、香菇、虾米等,也都切幼粒,调入鱼露、味精,用薄饼皮包成约10厘米长的条状,炸至金黄色即成。
【介绍】春饼为潮州传统名小食,是由潮州古代民间小食薄饼卷炸虾演变过来的。清代以前,在潮州大街小巷盛行着一种小食——薄饼卷炸虾,即用薄饼皮卷着炸香的小虾,蘸着甜酱吃,这种小食主要是路边的小摊卖给小孩吃。到了清代末年,这种小食的馅由炸虾改进为萝卜干粒加猪肉粒。到了1911年,潮州名店胡荣泉的创始人胡荣顺、胡江泉两兄弟在此基础上,又把这种小食改进为一直流传到今天的潮州春饼。
【备 注】 春饼的用料为5000克面粉、5000克水,5000克绿豆,约可制成400多条春饼。
【特 点】 皮酥脆,馅咸香。
二十二、鸡笼饺
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【菜 名】 鸡笼饺
【主 料】 精面粉200克、瘦肉200克、湿香菇30克、虾仁100克、(鱼帝)脯25克、火腿25克、熟笋150克、葱白25克、熟猪油30克。
【配 料】 湿淀粉、精盐、味精、胡椒粉各适量。
【做 法】1、将面粉放在台板上,中间扒凹,加入开水150克,拌匀揉透搓成条,摘为24个面剂,用面棍擀成薄圆形饺皮。2、将瘦肉切碎,虾仁、笋肉、葱白、香菇切成细粒,一起泡熟滗干,(鱼帝)脯炸后切末,加入味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉拌成馅料,分为24份。火腿切末待用。3、将饺皮放上馅料,包拢,提成鸡笼样状,饺口放上火腿末,入蒸笼蒸熟取出。上席时淋上熟猪油。跟上香醋2碟。
【介绍】鸡笼饺是近代脍炙人口的一款传统潮州小食,特别是在20世纪四五十年代,它和潮州肖米等,都是当时潮菜筵席上常见的配桌点心。
【特 点】 造型美观,皮嫩,馅鲜味美。
二十三、返沙金银条
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【菜 名】 返沙金银条
【主 料】 蕃薯、芋头。
【配 料】 白糖、香菜粒、葱粒、黑芝麻。
【做 法】1、将金黄色的蕃薯和银灰色的芋头切成条块状,象征金银条。再将这薯块和芋块用油镬炸熟待用。2、炒锅洗净,放下水和白糖(比例约1:2),使用中火,用手勺不停地搅拌,至糖浆表面浮起大泡,有一定的粘度时,再放入香菜粒、葱粒、黑芝麻搅匀,最后将薯块和芋块倒入糖浆中,熄火后不停返炒,直至糖浆凝成沙状为止。
【介绍】返沙是潮州菜中的一种烹调方法,做法是把白糖融成糖浆,再把经过炸熟或熟处理的原料投入糖浆中,待其冷却凝固,糖浆便成一层白霜般包在原料的外层。因为潮州人把白糖称为沙糖,返沙是把沙糖融为糖浆,经冷却后又成为固体的糖粉,故返沙有“返回”恢复沙糖原状之意。
【备 注】 制作关键是糖浆在炉火上不能煮得太久,起泡后不久,便要将炸熟的芋头番薯倒入,否则会因水分蒸发太多,返沙后的糖粉干硬,不够松软。
【特 点】 这道菜又香又甜,色泽艳丽,有金有银好意头,是潮州菜中最受欢迎的甜品。
二十四、百合饺
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【菜 名】 百合饺
【主 料】 鲜百合,虾胶,澄面
【配 料】 辣椒末、精盐、味精、胡椒粉、生粉
【做 法】 将鲜百合生切成幼粒,加入百花馅(虾胶又称为“百花馅”),少量辣椒末,调入精盐、味精、胡椒粉、适量生粉,搅拌均匀成饺馅,用澄面做皮,包成石榴形,上蒸笼蒸熟,刷上熟猪油即可。
【特 点】 白合饺在造型上独具一格,外型类似传统潮州菜“富贵石榴球”;采用鲜百合和虾胶作馅,更增加鲜甜清爽的美味。
二十五、八宝饭
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【菜 名】 八宝饭
【主 料】 糯米300克,白糖300克,豆沙50克,莲茸50克,榄仁50克,红枣30克,水发莲子50克,桔饼30克,糖冬瓜条30克,冰肉丁40克。
【做 法】1、糯米洗净,浸泡约1小时,捞起放入碟内,放入蒸笼蒸熟取出,待糯米饭仍有30%的温度时才加入白糖约200克拌匀,备用。2、冰肉小丁,用滚水飞过,投入糯米饭;榄仁炸香备用。3、在1个大碗内抹一层薄猪油,然后把上面原料用刀加工切成丝、条、片状,摆在碗里,摆成各种图案花型,余下的边料全部切成小丁状也投入糯米饭;然后拌匀,轻轻放落碗中,并用手压实。4、食时放入笼蒸20分钟取出,将碟翻过来,把碗取起。在锅中放入清水100克、白糖100克,打糖芡淋在糯米饭上。
【特 点】 造型别致,香甜可口。
二十六、白皮饼
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【菜 名】 白皮饼
【主 料】 面粉,食用油,豆沙或芋泥
【做 法】1、白皮饼饼皮的制作分水油皮和酥心。水油皮的制作是用面粉500克,加入食用油150克,清水200克,搅拌均匀,搓揉成面团,静置松筋1小时;酥心的制作是用面粉500克,加入花生油250克,搓揉均匀。2、将水油皮、酥心各分成30件,将水油皮压薄包住酥心,略为静置后,用面棍将其压成长条形,折成三折,再压成长条形,用手将其卷成圆条形,再静置一下,将其竖起,用手压下后,再用面棍将其压成薄圆形,直径约6厘米,包上甜馅(豆沙或芋泥),用手掌将其压成扁圆形,放油锅中用中火炸熟即成。
【介绍】白皮饼是潮州小食中一种水油酥皮类的饼食,外皮白而内熟,用手工操作,其饼皮一层紧扣一层,成镙旋形,层次分明,十分好看。
二十七、潮式葱油饼
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【菜 名】 潮式葱油饼
【主 料】 番薯,面粉,葱珠,精盐
【做 法】 取潮州本土特产番薯,去皮洗净后,上蒸笼蒸熟,压成泥,加入适量面粉、葱珠、精盐,搓揉后做成厚约3厘米的圆饼型,放入五成热的油锅中炸至金黄色即成。
【特 点】“潮式葱油饼”由于用炸的方法,且原料中加入富含淀粉的番薯,所以除了同样具有浓郁的葱香味外,还具有外酥香内松嫩的口感。
【介绍】葱油饼是我国北方传统的面点小食,以面粉为主料,加入葱花,用平底锅煎至两面金黄,有浓郁的葱香味,是深受群众喜爱的人众化北方小食。“潮式葱油饼”吸取北方葱油饼的优点,结合潮州人的口味和潮州物产而进行改良。
【备 注】 炸制“潮式葱油饼”时,要注意翻转,以防受热不均匀。
二十八、炸豆干
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【菜 名】 炸豆干
【主 料】 黄豆
【做 法】 选取优质黄豆,用清水浸泡5-6小时,用石磨磨成豆浆,放炉火上煮滚后,加入盐卤,产生一粒一粒米粒状,用布包好,装入约10厘米的小方块板模中,用木板压上挤出水分,挤压成一小块一小块的豆干,再用花生油炸成金黄色即可。吃时除了用辣椒蒜泥醋做蘸料外,还可以用极具潮汕特色的蒜泥盐水或韭菜盐水(即用少许凉开水加入适量盐,然后加入剁碎的蒜泥或者切成小段的韭菜)。
二十九、水粿
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【菜 名】 水粿
【材 料】 大米、潮汕萝卜干、白砂糖、食用油、白矾少许。
【做 法】1、萝卜干切成极细的丁,用油炒香备用。白砂糖溶成稀糖浆备用。2、先将米浸泡,磨成浆,取米浆浇满在潮汕功夫茶杯(所谓功夫茶杯,确切就是缩小的饭碗,碗口直径只有5cm),然后用毛笔蘸上少许白矾水,往功夫茶杯表层中间点一下,逐个点,然后蒸熟,蒸熟后在点矾水的地方就自然向下凹,样子十分可爱,用牙签把水粿挑出来,然后趁热装盘,表面均匀撒上炒香的萝卜干,浇上糖浆,即可食用。
【特 点】米香味浓,味道咸中带甜,极具潮汕特色。
三十、菜头丸(萝卜丸)
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【菜 名】 菜头丸
【主 料】 白萝卜、粘米粉、薯粉、蒜白、香菇、虾米、花生、盐、味精、胡椒粉、麻油
【做 法】 将白萝卜去皮洗净切成细丝,炒熟,加入粘米粉,薯粉及以上切碎的配料混合成团,用勺子舀成小丸(其大小形状如日本的章鱼小丸子),用油炸至金黄色即可。 虽然配料简单,但是味道一点也不逊色,挺有特色的。
【特 点】 色好,味鲜,有萝卜香气,是挺古老的一种潮汕小吃

               
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发表于 2018-10-23 15:03:58
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发表于 2019-3-9 15:48:57
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发表于 2019-3-9 15:49:14
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