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[食话食说] 潮菜:腌制生海鲜

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发表于 2017-2-23 15:29:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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潮汕生腌海鲜有“潮汕毒药”之美誉,盖指吃过的人用不了太久,就会茶饭不思而四处寻觅其踪影。
常见的生腌海鲜有虾蛄(皮皮虾)、血蚶、蟹类、牡蛎、沙虾、薄壳(短齿蛤)。考究的腌制方法用的是50度以上的高粱好酒,将
姜葱蒜盐、芫荽(香菜)、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料等按照比例做成腌料,既要渗入肉中,又不能太浓。将洗干净的
活海鲜放进盆里泡半小时——两三个钟,就可以吃了。江南也有醉虾醉蟹等,但和潮汕生腌的味道不一样,一来海鲜比河鲜要细嫩
鲜美,生腌的种类也多;二来佐料不同,潮菜里有一些独特的沙茶酱,南姜粉、三渗酱、橘汁、鱼露等。(转载公众号“潮汕美食
美刻”)

生腌虾蛄(皮皮虾),虾菇腌制后肉成果冻状,吸入口中凉凉的,有一种特别的鲜美。
  主料:虾蛄15只
  配料:蒜末25克,姜末15克,高汤15毫升,辣椒酱5克,酱油15毫升,醋20毫升,芫荽20克,盐和鸡精各一茶匙
  1. 虾蛄切成三段,洗净后放进盆里,放盐入味和杀菌,搅拌5分钟;除芫荽外其余配料再用另外的盆混成搅拌做成淋汁,都用
保鲜纸密封放进冰箱。
  2. 30分钟后全部取出,把虾蛄的盐水挤出,淋汁放进去重新搅拌均匀,再次放进冰箱腌制,根据个人饮食习惯而定时间,不
习惯吃太生的最好放时间长点。取出时撒上芫荽即可。
1虾姑.jpg

血蚶,这道菜一般第一个上桌,用60度左右的水烫一下,不能太熟,否则原味没了,血也没了;也不能太生,不裂口没法掰,又太
腥,火候要刚好。掰开来,露出鲜红晶亮的肉色,蘸着潮味“三渗酱”(成份为梅、南姜、红糖、盐)吃。边吃那血水边顺着胳膊
往下淌,听起来很血腥,可是吃起来真是甜美可口。来说说腌血蚶的做法
腌血蚶
  材料:血蚶500克,芹菜段适量,酱油一大勺,红辣椒两根,食盐2茶匙,蒜头碎6颗,味精1茶匙,凉白开水1大碗
  1. 洗净的血蚶放入锅中,加入少许芹菜段,倒入滚水烫分半钟左右后,撇去芹菜段沥干水分待用。
  2. 凉白开水加入调味品及辅料,倒入烫过的血蚶,翻搅均匀,腌制半天起入味,食用时蘸辣椒酱即可。
2腌血蚶.png

生腌螃蟹
  副料:加碘盐,葱(芫葱也可),姜,白糖,白酒,辣椒,酱油
  1. 首先要说明蟹子必须是活的,死的蟹子千万别这样吃。(腌蟹子千万不能用清水洗)
  2. 盆里放上盐,(盐放的多少要根据水的多少来放,要和水达到饱和状态最为宜),注意水最好是用白开水
    3.把辣椒,酱油,葱、姜、白酒(少许)、白糖(少许)都放入盆中,然后用筷子向着一个方向不停的搅,搅到水底没有盐
    4. 把没有洗的蟹子放入盐水中,剩下的只有等待了哈。一般腌制24小时就可以吃了

3生腌螃蟹.jpg
生腌虾
把活虾放入在玻璃器皿中,然后将黄酒倒入将它完全浸泡住虾,然后再加入各种姜蒜辣椒等配料并盖上盖子。食用者既可以尝到虾
的鲜香,同时也可以尝到酒的洌香,味道十分的可口。
主料:活虾500克
  配料:包八角10克,葱1棵,姜1块。调料味精15克,白糖20克,胡椒粉15克,酱油200克,香菜段25克,红辣椒圈25克,高度
白酒50克,大蒜瓣25克,姜片20克。
  1.将活虾剪去虾足和虾枪,从背部剖开,挑去泥肠,用清水冲洗干净。
  2.坐锅点火加入清水,放入卤料包、味精、酱油、白糖、胡椒粉烧开,然后关火晾凉待用。
  3.将卤汁中加入白酒、香菜段、红辣椒圈、大蒜瓣、姜片拌匀,然后将虾放入卤约3小时,即可捞出食用。
4生腌虾.jpg
生腌美味但也不能多吃,有些细菌或寄生虫不能被完全杀死,因此一定要新鲜。外地人初尝很容易肠胃不适。

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