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[社会热点] 今晚吃潮州菜,安排一下

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发表于 2018-9-20 11:53:53

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在很多人眼里,潮菜就是牛肉火锅、牛肉丸、海鲜、打冷以及各种小吃。然而,这些并不能代表潮菜的全貌,潮菜远不止这些。
今天这篇文章,不敢说看完能够了解潮州菜的全貌,但至少你再去潮汕,或者各地的潮州菜馆,学会点菜是没问题的。

= 潮州菜的前世 =
之前,用潮州菜这个词,很多潮汕人就跳起来了,说怎么可以只提潮州菜,明明还有汕头揭阳,应该介绍潮汕菜才对!
其实,此潮州非彼潮州。
潮州是旧时潮汕地区的称呼,辖区称为潮州八邑,包括海阳、潮阳、揭阳、澄海、饶平、普宁、惠来、丰顺,除了丰顺现在已被归入梅州外,其他地方跟现在潮汕三市(汕头、潮州、揭阳)的区域是基本能对上的。


潮州八邑
也正因如此,以前潮汕地区的商帮会被称为潮州帮口,在各地的会馆称为潮州会馆。而作为一个存在已久的菜系,一般正规叫法都还是会沿用潮州菜这个称呼,包括目前粤菜分出来三个菜系,也是广府菜,东江菜(客家菜)以及潮州菜。像很多香港电影里,称呼潮汕人也是“潮州人”。所以,很多时候,潮州是泛指整个潮汕地区,而不是单指现在的潮州市。

话说回来,潮州菜为什么会有如此高的声誉?
如果单纯以地域划分来理解潮州菜,可能永远也无法理解这个问题。潮州菜形成的原因非常复杂,不仅包括地域的因素,诸如物产、族群构成等因素,也包括了历史上迁徙与贸易活动等带来的各种文化冲击与交流。
No1.丰富的物产与挑剔的嘴
纵观国内外各大菜系,我们都不难发现,菜系一般先以地域划分。
为什么呢?因为地域性是菜系形成的最根本原因。所谓靠山吃山,靠海吃海,而菜系是各种原因长年累月形成的,在物流并不发达的古代,地域决定了物产,物产又决定了菜系的食材选择范围,也很大程度影响了烹饪的思路。
按黄挺的《潮汕史》描述,潮汕整体区域约10346平方公里,地形西北高东南低,东北、西北多高山,东南临海,所以形成了一个相对封闭的区域,且海岸线相当长,因此潮汕靠海的优势,给潮汕人的食材清单里带来了不可或缺的各类渔获,这也是很多人对潮汕的最主要印象。
但潮汕的地理特点还不仅仅是靠海,潮汕水网密布,区域内有韩江、榕江、练江三大主干河流,也带来了河流冲刷与沉淀下来广袤平原,给予了潮汕地区农耕的优越条件,因此,各种谷物所做的粿,也就应运而生。
而山地资源也同样丰富,凤凰山、峨嵋嶂、莲花山等海拔1000m以上的山有二十余座,其中凤凰主峰乌髻山海拔1498米,是潮汕地区海拔最高的山峰。绵长的海岸线、密布的水网、广袤的平原加上林立的山地,如此多样的地理环境,加上纬度落在北回归线上,充足的阳光与丰沛的雨水,带给了整个潮汕地区丰富的物产及多样性的食材,这些都是潮菜最最重要的基础条件。


潮汕特产地图
而且由于物产丰富,潮汕人长期跟各种各样的食材打交道。食材多了就有得挑,因此潮汕的饮食文化里,会特别注重时令与新鲜度,尽量选择在每一样食材最合适的时间来吃,形成了非常根深蒂固的对“鲜”的执念。如《南澳渔名歌》,就把每个月应该吃什么海鲜,编成潮汕歌仔(当地民谣的一种形式):

是谁认得天顶星?是谁认得海鱼虾?相伴月华有七星,南辰北斗出秋夜。正月带鱼来看灯,二月春只假金龙。三月黄只遍身肉,四月巴浪身无鳞。五月好鱼马鲛鲳,六月沙尖上战场。七月赤棕穿红袄,八月红鱼作新娘。九月赤蟹一肚膏,十月冬蛴脚无毛。十一月墨斗收烟幕,十二月龙虾持战刀。海底鱼虾真正多,恶霸歹鱼是赖哥。海蜇头戴大白帽,海龟身上穿乌袄。
这里出现的带鱼、春只、黄只、巴浪、马鲛、鲳、沙尖、赤棕、红鱼等等都是潮汕常见的渔获,潮汕的菜市场鱼贩摊位也是占了很高的比例,各种各样渔获琳琅满目。下图左下角的野生龙趸鱼头和鱼身,像这种体型巨大的鱼,在别的地方菜市场也是很难见到的。


野生龙趸与鱿鱼


各色海鲜


各色海鲜
而潮汕对海鲜就有食谚语曰“一鲜二肥三当时”,可以说是对海鲜食材挑选的总则,非常强调时令,在特定的时节吃应季的食物,可以说挑剔,但也可以说是对食材与美食的极致追求。

No2.种族交融与饮食习惯
说美食为什么要讲种族构成?因为这一点不明白,你可能很难理解一个沿海人群,为什么在食材清单里既有那么多海鲜,又有那么多的米制品,同时又还能看到古时一些中原饮食习惯的影子。

现在的潮汕人,其实是经历了多次族群的交融的,一般潮汕先祖的研究文献里,会认为潮汕人是疍家、畲族、俚族、汉族等的后裔,其中中原南迁的汉族是潮汕人的主干。
以上族群,除了一脉是历史久远的俚族,因为被同化的比较彻底,因此在潮汕的饮食习惯里并没有留下太多的痕迹。其余几支族群,都对潮汕的饮食习惯,有着巨大的影响。
1.疍家
潮汕疍家属于百越的一支,可以追溯的记录至少可以到晋朝,《广东通志》说晋朝时,广东不服中央管辖的疍人多达5万余户,惠州、潮州一带“尤多”。疍家人即水上民族,《潮阳县志》记载的是,疍家人陆上没有室庐,不事耕凿,男女都住在船上,以捕鱼为生。按《潮嘉风月记》的记载,潮汕疍家有麦、濮、吴、苏、何、顾、曾7个姓氏。虽目前大部分疍家人已被汉化,但这一脉仍可以视为潮汕人海洋文化的渊源了,而说到食材上,各种渔获食材与海捕活动,自然也和疍家密不可分,在潮菜中留下来浓墨重彩的一笔。


疍家历史图片
2.畲族
另一脉的畲族属于游耕民族,畲族认为自己的起源是潮州凤凰山,后才迁徙到福建、浙江、江西、安徽等省份。然而目前畲族是否作为潮汕本地土著的说法仍存在争议,因为关于畲族迁入潮汕的记录,最早仅能追溯至唐朝初年。
但不论是否以本地土著看待,有一点是不能否认的,那就是畲族对潮汕文化的深远影响。按张新民老师观点,畲族对于潮汕来说,可以说是潮汕的大陆文化、农耕文化与稻文化的渊源。畲族的尝新节,就是以新米为祭祀物,传说中,稻米原为天庭的珍珠米,畲族始祖盘瓠不忍子民挨饿,就从天庭上偷回稻谷,后被天庭追杀,盘瓠最后被打落在潮州的凤凰山,稻谷也撒了,最终将稻种带给了人间。
而农耕文化带给潮汕的,不仅仅是以上的这则传说,还有祭祀文化,潮汕的大大小小时节应该不下三十个,每个时节的祭祀对象又不同,从而催生了以各种谷物为原料的祭祀粿品,种类之多,祭祀用途区分之细,不要说外地人,作为本地后生都很难一一认全。
例如从粿粉的来源,就包括了米粉、糯米粉、麦粉、薯粉等等,用一种还是多种,比例不同,发酵与否,做法差异,都可能会是一种完全不同的粿品,例如甜粿与钱仔粿,都是糯米做的,但做法不同配料不同,就是不同的粿了,前者很多时节会用到,后者一般是潮阳地区用于七月半。而如果再往里头加一些别的食材,又会衍生出新的粿品出来,例如大家熟知的鼠壳粿,就是加了鼠壳草;菜头粿,就是加入了白萝卜;揭阳的乒乓粿,则是加入了槟醅麸;荷兰薯粿,就是往里头加了土豆泥。而即使粿粉成分相同,馅料不同也还可以进一步细分,例如无米粿(韭菜馅)、芋泥粿以及笋粿,就是粿皮相同,粿馅不同。
这些粿的诞生,与畲族的祭祀文化实际上是密不可分的。


鼠壳粿
3.北方汉族移民
除了俚、疍、畲几族,潮汕人的主干构成还是汉族移民。
自秦开始,潮汕迎来数次北方汉族的迁入,在这些南迁的汉族中,由中原直接迁入潮汕的,一般称为“河老”。按饶宗颐先生的说法,河老主要是来源于河东地区,指的是自唐初到潮、泉一带平“蛮僚”之乱的陈政、元光父子及其所带将卒。另一支是先经由闽,再转迁入潮汕,一般被称为“福老”。这个词便是指由闽迁入潮汕的中原汉族后裔。后者一般被认为是构成现在潮汕族群的主干。
迁徙除了带来了更多先进文化的冲击以及本地土著的汉化,也带来了古代的中原饮食文化,例如我们现在看到的潮州鱼生,其实是唐代及唐以前的中原文化,我们有个成语叫金齑玉脍,其中的脍就是指的鱼生,齑则是姜丝等配菜,因为姜丝是黄色的,所以叫金齑,而鱼生透明如玉,所以叫玉脍。除了金齑玉脍,跟脍有关的成语还有“食不厌精脍不厌细”、“脍炙人口”等等,可以看出脍食这种薄片生吃方式在古时是非常流行的,然而中原至唐以后已经没有这一吃法了,但潮州仍有。


潮州鱼生
而由于潮汕的汉族主干是经由福建迁入,福建也是靠海为生的地方,因此我们可以看到很多饮食上,潮菜与闽南菜,有很多相似的地方,例如蚝烙,杂鱼鼎等等,又如潮汕很有名的老妈宫粽球,妈宫就是祭祀妈祖的地方,妈祖又是源于福建**湄洲岛,在祭祀对象上,两地都有一定的渊源。



老妈宫粽球
而现在的潮汕人,已经是经历了很多代人交融杂居后而形成的族群了,人群如此,美食亦是如此,如鲎粿,既然是粿,自然与稻文化脱不开关系,但传统制作方法里又加入了鲎卵,鲎是一种潮汕及闽南地区才有的海洋古生物,被称为活化石,这又与海洋文化脱不开关系,不同种族的交融带来了不同文化的碰撞,也带来了美食的不断推陈出新,形成了今天潮菜看似矛盾又统一的形态。

No3.省尾国角的古食遗风
潮汕人总是自嘲自己是省尾国角,确实如此,潮汕地处偏远的粤东,东南临海,东北、西北高山环伺,在陆路交通比海路交通发达得多的古代,实际上环境是相对闭塞的,除了数次中原战乱带来的汉族南迁外,实际上与中原交流并不多。
然而,也正是因为这种闭塞,加上数次汉族的迁徙,才让潮菜在很大程度上,保留了百越、中原古时烹饪的一些特色和影子。
例如魏晋时盛行的吃野菜文化,现在在各菜系里,不能说完全没有,但着实不多,但在潮汕地区可以说比比皆是,例如鼠壳粿用的鼠壳草,至今仍是未被驯服的野菜。另外早餐常见的益母草、真珠花菜,也可以算是属于野菜范畴。还有潮汕配糜的杂咸里,有一款非常经典的麻叶,虽是种植,但在其他菜系里也不会把它视为食材。


咸究麻叶
而除了民众家常,能上台面的精细潮菜中,也有野菜身影,堪称经典的护国菜,其实传统做法也是野菜做的羹。

除了食野菜之外,古时中原与百越的杂食、生食做法,也很好的保留了下来,例如白糜的食配咸菜中,琳琅满目的各类生腌,以及潮州鱼生,都是很好的佐证。生腌蟹,往前至少可以追溯到宋,宋代祝穆在《事文类聚·介虫·蟹》中就记载过一道洗手蟹的做法,与潮菜的生腌蟹做法非常接近:“北人以蟹生析之,调以盐梅芼橙椒,盥手毕即可食,目为洗手蟹”。


生腌蟹
这种古食遗风,不仅仅只是体现在这几样菜上,对潮州菜的烹饪技法同样有着非常深远的影响。

目前担当潮菜烹饪手法主角的,依然是腌、脍、灼、焯、蒸等相对温和的手法。而这些是唐宋以前就广泛使用的烹饪技艺,而后期发展出来爆炒的技艺,在其他菜系里几乎成了主角,但在潮菜中并不占很高分量。
当然,烤也是历史悠久的烹饪技艺,只不过它在牛羊猪肉类上用武之地更多,能使肉类发生美拉德反应从而产生焦香口感,但潮菜中牛羊猪并不是主角,且潮菜更注重鲜而不是香,鲜味的代表如谷氨酸钠,广泛存在于贝类、紫菜等各种海产上,它的特点就是不耐高温,高温变成了焦谷氨酸钠则鲜味全无。因此,烤以及后来占据中餐主流的爆炒,为什么在潮菜中体现的不多,也正因如此。
而古代文化的保留,除了在烹饪技艺与菜品上有所体现,在文字语言上也是如此。
例如筷子,潮汕称为“箸”,白粥称为“糜”,吃牛肉火锅时我们不是说涮牛肉,而是“焯”牛肉,水煮鸡蛋称为“煠”蛋,烤鱿鱼称为“煏”鱿鱼,温热食物称为“煆”烧,焖番薯称为“熻”番薯,以上都是古语在潮汕话里的痕迹。
正如《舌尖》的导演陈晓卿所说:“没有去过汕头的人不可以自称为美食家,因为从鱼生到肥酒,那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化,汕头是中国美食界一座孤岛。”
= 潮州菜的今生 =
潮菜真正走向成熟体系,还是在于近代商贸的发展。
No1.潮商、潮糖与潮菜
潮汕人善于经商这件事情,其实不需要搬出太多个例来佐证,因为潮商很早就是国内排前几的商帮,有一种说法是明清时期最大的三大商帮,分别就是晋商、徽商与潮商。《潮州府志》也有记载:“潮民力耕多为上农夫,余逐海洋之利,往来乍浦苏松如履平地.…其舶艚船则远达各省,虽盗贼风波不惧也。”
商贸活动,给潮菜带来的影响是多方面的。一方面,经商带来了财富。倘若不是经贸活动带来的财富,潮菜也无经济基础来推动菜品的精细与创新,否则与消费水平不匹配,最后必然是曲高和寡。可以说,正是因为商贸的繁荣,才带来了潮州菜的兴盛。在民国时期,汕头仍是中国国际贸易的重要一环,而那时候也是近代潮菜的鼎盛时期,酒肆林立,当时最出名的中央酒楼,就位于南生公司楼上。


中央酒楼旧址
一般也认为上世纪初的民国时期,是潮菜真正形成的时间点。而后中日战争爆发,汕头经贸活动停滞,潮菜在大陆也就随之没落了,反而在香港与东南亚得到继续发展,这些是后话了。

贸易除了带来财富之外,贸易商品本身也对潮菜有很大影响。潮汕几百年来贸易的最主要商品就是糖,因此在潮菜里糖也是有着非同一般的地位。《舌尖》里提到的鸭脯,就是用糖的副产品——甘蔗渣熏制的。粿品小菜有甜粿、芋泥、糖水、反沙芋、糕烧双色等等,茶配蜜饯有糖葱薄饼、束砂、酥糖、瓜册等等,有些是小吃,有些是可以上台面的精细潮菜,可以说数不胜数。甚至潮汕喜宴都会讲究“两头甜”,即第一道菜与最后一道菜,一定是甜味的,这些都是糖给潮菜所带来的深远影响。
No2.与其他菜系的交流
商贸推动了潮菜的兴盛,另一方面也给潮菜带来了与其他菜系交流的机会。潮商经贸以糖贸易为主,这条糖贸易航线在明清时期活跃区域非常广,以一句谚语来概括,叫“上至天津,下至马辰”,马辰便是地处东南亚的印尼。而这条航线上的各个城市,几乎都可以看到潮商身影,有些潮人甚至直接在贸易地落地生根了,典型的如泰国的吞武里大帝,暹罗改名泰国时的第一任皇帝——郑信,也是原籍潮汕。
而潮人所到之处一定会有潮州会馆或潮州菜馆。这些会馆菜馆,不仅是商人们觥筹交错的场所,也是厨师们交流的地方,潮菜也在商贸活动中与其他菜系不断交流,包容并蓄中发展而来。
所以你在潮菜中,可以看到很多原本不属于潮汕的食材,例如潮汕砂锅粥、粿条里常见的冬菜,原是天津的特产,只不过天津冬菜用的是大白菜,而潮菜里用的冬菜用的是南方更为常见的卷心菜。还有像沙茶,源于印尼的传统酱料——沙爹(Sate),也是经过本地化改良后,成为了潮菜中颇具分量的一味调料,且作为牛肉火锅必不可少的搭档蘸料被人熟知。


沙茶
包括潮州卤水里也有来源于东南亚的特色香料——香茅、红葱头。



红葱头
这些既不是潮汕也不是中国的产物,被用在了潮州卤水里,让潮州卤水成为了众多卤水流派中独具特色的一脉。
= 潮州菜的特色 =
说完潮州菜的前世今生,我们来说说潮州菜的特色。
No1.精细与粗菜精制
现代的潮州菜,如果以林自然大师作为标杆的话,那么有一个词是一定绕不开的,那就是精细,所以他写的菜谱,叫《林自然精细潮州菜谱》。
当然,精细二字只是在他手上发扬光大,但并不是在他手上开创,因为潮州菜,或者说潮汕人的饮食习惯,都是一直以精细著称,不管是上得了台面的硬菜,还是民间大家自得其乐的小菜,都不乏一些制作繁复精细的菜谱。
精细潮菜里,最经典的一道潮菜,白灼响螺片,响螺薄片汤中焯熟不过几秒时间,但用的却是上汤,不失本味,又额外增加了上汤的清甜,看似简单,却花费大量功夫,与川菜的开水白菜有异曲同工之妙。


白灼响螺片
再如脆皮婆参,步骤更是多到令人发指,猪婆参要先浸泡清水几个小时,再刷去表面石灰粉,再取清水烧开后关火,放入猪婆参浸泡一天,使得外皮刷干净,再同样步骤开水再浸泡一天,使得内腔也可以刮干净,最后再浸一天,使得彻底发透。至目前为止就浸泡了三天多的时间,共浸泡了四次。
接下来泡好的猪婆参还要在鲍汁高汤里炖煮至软烂,再入蒸笼旺火蒸一遍,最后如何做到脆皮?把半成品的猪婆参放到油漏上反复用热油淋上,使得表面起泡变脆。最后的最后,把炖煮猪婆参的鲍汁高汤再加上老抽调色,收汁淋上,配上黄芥末和陈醋,这道菜才算大功告成。



脆皮婆参
潮菜的精细,也不仅仅是用在高端食材上,很多食材甚至是价格非常低廉的,但潮菜一样用精细的处理方式来对待它们,通过各种繁复、精细的制作工艺,来让原本普通食材摇身一变成为并不普通的美食,可谓粗菜精制。
像麻叶这种在别的地方根本不视为食材的东西,潮菜也会用它进行精心烹调,一大包麻叶要逐一摘去老梗,只留嫩芽,再焯水去苦涩味,如果讲究的,水中还得加入咸菜汁,这样麻叶会有一种独特的风味,最后才是下锅加蒜头、豆酱等调料翻炒,这样的做法在潮汕称为“咸究麻叶”,一大包麻叶最后炒出来,也就是小小一盘而已,而所有步骤加起来可能都得一个小时。


咸究麻叶
而潮菜中的名菜——护国菜,原料虽为野菜(后改用番薯叶),做法却非常复杂,除了要用火腿鸡肉等吊高汤之外,番薯叶还要摘叶,加苏打焯水,过四五遍清水,切蓉,猪油炒,高汤煮,勾芡……

另外一个大家熟知的例子是潮州卤水,最复杂的卤水大肠,大肠价廉,但做工却一点也不省事。卤水要先开高汤,开一个高汤就用到四组共十几种食材,再加十几味卤料,每一种汤料与卤料可能处理也不同,虽然开卤的食材并不贵,但整个开卤过程非常繁复。大肠还要经过反复清洗、焯水后才能入卤。
No2.杂食
前面讲过了,潮菜继承了古越的很多饮食习惯,杂食性非常明显,家常牲畜与禽类以及各类海鲜自然不必说,鲎、蛇、蝉、蔗虫、蜂、河鲀、各类野菜等等,也都曾是潮汕人的美食清单之一,当然有些食材,例如鲎现在列为保护动物不会再食用。
因为杂食,所以在食材的选择上比很多菜系都还是要丰富得多,因此很多外地人慕名来到潮汕之后,往往会感慨吃到了很多从未吃过的东西,尤其是去吃夜糜,面对琳琅满目的各色海鲜、打冷、生腌、野菜,名字都叫不出来,更别说点菜和挑做法了。
No3.追求极致新鲜
很多人会觉得,追求新鲜,这不是最基本的追求吗?是,但潮菜追求的新鲜,是极致的新鲜。
什么叫极致新鲜?最典型的例子就是潮汕牛肉火锅。


潮汕牛肉
肉类一般屠宰后会经历几个阶段:新鲜期,僵直期,后熟期,自溶期,腐坏,一般牛肉屠宰后两个半小时就会进入僵直期。而僵直期是非常不适合食用的,此时酸度高,肌肉僵硬,还会有让人不愉快的气味,很多地方牛肉是屠宰后排酸,过了僵直期后再出售,这也是最符合常理的,因为很难保证屠宰场屠宰后两个半小时内可以上桌食用。然而潮汕牛肉却不是这样的,处理方式就是与时间赛跑,屠宰时间配合饭点时间,两三个小时内上桌,一天多次屠宰,确保上桌的肉是新鲜期的肉,因此肉质会特别柔嫩,这也就是为什么一个沿海不养牛的城市,却可以把牛肉火锅火遍各地的原因。

另一个例子,是鱼饭。


鱼饭
潮汕靠海为生,渔获是非常重要的日常食材,潮汕人一般会把新鲜的海鱼叫“就捞鱼”,意思就是刚捞上来的鱼的意思,一般市场卖的就捞鱼要比其他鱼更贵也更抢手。但有时候远洋捕捞到岸时间不定,所以渔民会将刚捕捞上来的海鱼在船上或码头上就近处理,煮熟或蒸熟后再售卖,这种熟鱼称为“鱼饭”,也是对新鲜极致追求的体现。

这些仅仅只是潮菜追求极致新鲜的冰山一角,在大量的食材挑选上,潮菜都对食材的新鲜度有着极为严苛的要求,不仅要新鲜,还要符合时令。所以有时候即使是同一样东西,如牛肉火锅,但在潮菜里吃起来却又如此不同。
No4.原味与调味
常有句话,叫“食在广州,味在潮汕”。
其实广府粤菜已经是非常注重原汁原味的了,像白切鸡这种看似简单的菜,但要做到鸡有鸡味,皮爽肉滑,广府菜也是下足了功夫,又是浸又是过冷河的。但在注重原味方面,潮州菜有过之无不及。
在各地火锅都在研究汤底的时候,潮汕牛肉火锅敢用一锅清水打天下,甚至连下青菜都要放到最后,免得汤味被破坏,影响了焯牛肉的味道。
各类打冷菜,以及像冻红蟹这样的菜,也基本上就是清水浸煮,放凉收干,大道至简,在微妙的火候与温度之间去突出食材最原本的鲜甜。


冻红蟹
当然,潮菜的味,并不是全部都用清水这么单一。

很多人以为潮菜是不会用到辣椒花椒的,其实不对,潮菜也用香辛料,但与川菜不同,川菜更善于调配香料之间的配比,混合多种香料,食材与香料可以达到最好的配合状态,互相激发。
但潮菜用香料,更多的则是为了辟除异味,突出食材本味。例如你去潮汕市场买羊肉,一般会给你配南姜与甘蔗,这两味的作用其实就是为了辟除异味而已,量也非常少,并不取佐料本身的味道。包括潮州卤水里用到的花椒,也不是取其辛辣,而是为了辟除肉臊之味。
味在潮汕,在我看来除了突出本味之外,还在于潮菜赋予了食客自主调味的权利。潮菜有一个特点,叫一菜一碟,也就是一道菜就会配一种或多种固定的蘸料。例如最常见的牛肉火锅,一般是配的就是沙茶,潮阳地区会配豆酱。又如卤水,一般配的是蒜泥白醋以及卤汁。


卤水与蒜泥白醋
龙虾配桔油,鱼翅配浙醋,蚝烙配鱼露,普宁豆干配韭菜盐水……除了甜品外,几乎都是每样菜都写了搭配的蘸料,如果一道菜少了固定搭配的蘸料,则菜不成菜。我们都知道众口难调,但是潮菜却把这个调味的权利给了食客,充分给与食客选择“味”的权利,追求本味还是蘸料的味,蘸与不蘸,蘸多蘸少,全凭食客自己的喜好,这种烹制后调味的一菜一碟、蘸料众多的特色,也成了潮菜与众不同的地方。
= 值得打卡的菜品 =
最后一节,我想也是对各位打算来潮汕大吃大喝的你们最有用的一节了。
No1.潮州卤水类
一般去潮州菜馆点菜,也都会点一盘潮州卤水,而且一般是第一道上的菜。
潮州卤水跟其他卤水有什么特别的呢?第一是卤水的汤底,吊高汤所用的材料包括了干贝、大地鱼干、火腿、老母鸡、梅肉、猪筒骨、猪皮、鹅油等食材,因此除了一般高汤的鲜甜外,还有风干海鲜的独特风味;其次是卤料非常特别,包括了像南姜、香茅、红葱头、炸蒜头、鱼露等别的卤水中很少见的食材,因此辨识度很高,味道与其他卤水大不相同;最后是卤的食材本身,除了常见的猪头肉、五花肉、猪肠、卤蛋、豆干等等,潮州卤水还有一种非常特别的卤水——卤狮头鹅。


卤狮头鹅
狮头鹅我国唯一的大型鹅种,原产地是饶平,现澄海养殖居多。在潮汕逢年过节是必须要吃卤狮头鹅的,甚至有“无鹅不成宴”的说法,可见其在潮菜中的地位。这种鹅在别的地方非常罕见,所以既然来到潮汕,卤水狮头鹅就不能不吃了。

那吃哪个部位呢?下面一一介绍。


卤味拼盘
1.狮头鹅粉肝


狮头鹅粉肝
一片粉肝入口就是入口即化的感觉,完全不需要用力就可以把它含化了,加上潮汕卤水独有的甜味与鲜香,简直让人欲罢不能。而狮头鹅粉肝又比普通鹅肝要大得多,一个粉肝大的可以接近一斤,所以吃起来很有满足感,口感丰腴。
2.狮头鹅肠


狮头鹅肠
常有一句叫有肝无肠,有肠无肝,肝要填鹅喂肥才能使其粉嫩肥美,但鹅肠相反,要提前一天停止喂食,鹅肠才会干净肥腴,所以两者往往是不可兼得的。


超级Q弹的鹅肠
这样鹅肠才能爽脆又入味,沾上点蒜泥白醋,卤香在口齿间四溢,白醋又化解了肥腻,最后是弹脆的质地带来的快感,一切都是恰到好处,你就会明白为什么小小一盘鹅肠敢卖这样的价钱了。

3.狮头鹅头


软嫩的鹅头冠肉
如果按价格论,老鹅头才是最贵的部位。因为狮头鹅头部前额肉瘤发达,向前突出,且头特大,肉质细嫩,脑髓鲜香,而越大的鹅头越大,说明鹅龄较大,而鹅龄较大肉身越柴。换言之,超大的鹅,鹅身并不好吃因此不值钱,因为所有的饲料钱,最后只为养大一个鹅头。
4.其他狮头鹅部位


卤鹅翅
除了鹅肝鹅肠及鹅头,鹅翅、鹅掌、鹅胗、鹅血及鹅肉也都非常好吃,如有机会都不妨试试,各个部位口感味道不尽相同。

5.其他潮州卤水
潮州卤水除了狮头鹅,还有很多如隆江猪脚、猪头肉、猪粉肠、猪大肠等卤水。


隆江猪脚
其实在潮汕,卤鹅、卤水是随处可见的,很多都挂着苏南卤鹅、澄海卤鹅、隆江猪脚等牌子。如果你走在路上看到饭点时间很多人在排队买卤鹅,那么说明这家店也还做的不错,可以试试。
No2.夜糜打冷及海鲜小炒类
糜,也就是煮到米粒刚爆花时的稀饭。在潮汕是一种地位非常高的主食。按张新民老师的说法,糜之所以在潮汕盛行,跟这里的气候环境有很大的关系,因为闷热易出汗,所以潮汕人偏爱这种带水分的主食,尤其夏天更是如此。
而夜糜,顾名思义就是晚上吃的糜,与早糜相对。一般来说潮汕人的早糜比较简单,在家里一碗稀饭,几碟杂咸(如橄榄菜、咸鱼、贡菜等等),一顿早餐就打发了。但夜糜一般是作为夜宵出场的,说是“潮汕的深夜食堂”也不为过,一般不在家里吃,而是三两好友出去嗨的场所,所以相比之下,夜糜才是糜的真正主场,各种糜配多到令人咋舌。


夜糜与糜配
而夜糜与打冷又是什么关系呢?打冷一词源于香港,因为潮州人在贩卖冷盘熟食时,都是装在篮子里售卖的,沿路会喊“担篮”,后粤语则称为“打冷”,一般指的就是潮州菜里的卤水、鱼饭、生腌等,而这些都是夜糜里的配菜,而由于这种吃法堪称潮菜里的经典,所以打冷一词后也被延伸用来指潮州菜。

一般吃夜糜打冷的地方,没有菜牌,所有的食材都是摆在摊档上,食客指着食材,指定做法,旁边服务员阿弟逐一记下,然后就坐后很多即食的菜品如卤水、鱼饭、生腌等就一一上桌了,小炒等需要稍微等一下。这种点餐方式对于本地人来说当然驾轻就熟,但对于外地人来说,如果对潮州菜不熟悉,又没事先做攻略,去到吃夜糜的地方必然无从下手,所以,为了避免大家到时一脸懵逼,下面我给大家一一介绍下。
1.鱼饭
虽然带个饭字,但跟饭一点关系也没有,其实是煮熟放凉后的鱼。至于为什么叫鱼饭,也是跟疍家传统有关,疍家以前被称为“不粒食者”,也就是不食五谷,所以鱼对于疍家人来说就是饭,因此称为鱼饭。鱼饭可以说是潮州菜里经典中的经典,也是夜糜必点的菜品之一,是潮州菜对“鲜”的追求最好的体现。


巴浪鱼饭
秋刀鱼饭,秋刀属于日料常见的鱼,大家都很熟悉,潮汕也有秋刀鱼做的鱼饭,味道要比冷冻的烤秋刀更新鲜,可以一试。



秋刀鱼饭
乌鱼饭,舌尖里讲到乌鱼子就是这种鱼的鱼卵。同样性价比高,细骨少,肉质会偏松一些,但肥美的时候鱼油很香,价格也不贵。

红鱼饭,也是常见的鱼饭之一,味鲜,肉质细腻有弹性,配糜佳品,但对于不常吃海鱼的人来说会觉得鱼腥有点重。


红鱼饭
金龙鱼饭,肉质非常细腻水嫩,味鲜,骨刺少,价格比前者都要贵,且比较稀少,不一定有,要碰运气。



金龙鱼饭
墨鱼仔饭,就是小墨鱼做的鱼饭,尤其在有春(墨鱼卵)的时候,异常鲜美,但量也不多,也要碰运气。



墨鱼仔饭
2.生腌
生腌,即各类虾蟹贝类不经过加热,洗净之后经过盐水浸泡后,加各种调料腌制而成,这种做法在别的菜系里也可以看到,例如醉蟹或醉虾。其实,生腌在潮汕饮食习惯中由来已久了,种类也是多到数不过来,各种蛴(海蟹)、蟹、瘪蟹(螃蜞)、虾、虾姑、血蛤等虾蟹贝类,都可以拿来生腌。
一般正规的门店,对于生腌的食材选择是非常严苛的,必须是新鲜的食材,否则绝对会引起肠胃不适。当然如果你肠胃不好或担心卫生问题,可能就要慎重考虑了。
如果只吃一两样,腌三眼蛴、腌血蛤、腌濑尿虾、腌膏蟹、腌虾都值得一试,夏天瘪蟹的季节也可以试下腌瘪蟹。


生腌三眼蛴


生腌虾


生腌血蛤
3.杂咸
杂咸,原意是各种冷盘咸腌菜的意思,后来延伸到各种配粥的麻叶、咸鱼都归入杂咸的行列了,甚至有些贝类生腌小菜也可以称为杂咸。
最出名的杂咸包括咸菜、菜脯、橄榄菜、白糖贡菜、潮州老香黄、红肉(薄壳肉)、麻叶等等,一般在吃夜糜的地方都可以看到以上一款或多款,价格也很便宜,大家可以点几样试试。


各色杂咸
4.海鲜小炒
在夜糜或大排档夜市里,你会看到一排排新鲜的渔获摆在摊上任食客挑选,一般每一种海鲜都有一种或几种特定的做法,例如青蟹会用来姜葱炒或豆酱焗,鲜鱿会用来白灼切片沾芥末酱油,薄壳只有一种吃法那就是炒九层塔(金不换/罗勒),炸佃鱼(九肚鱼)或酸菜佃鱼汤等等,以上这几道菜都是很推荐的。


豆酱焗膏蟹


九层塔炒薄壳
5.熟食煲
熟食煲也是潮汕打冷的一大特色,如春菜煲、咸菜猪肚煲、花生猪尾煲、苦瓜腩肉煲等等,都是非常出名的潮州菜熟食煲,如果到潮汕刚好是天气比较冷的时候,点一两个熟食煲也是不错的选择。
6.潮州鱼生
前面讲了,潮州是国内少数还保留脍食方式的地区之一,目前汕头也很少见到这种吃法,如果想一试鱼生,那可能需要潮州跑一趟了。其中,潮州官塘是鱼生最出名的地方,如果有打算去潮州的,不妨去官塘打个卡,鱼生和牛肉火锅都值得推荐。


潮州鱼生与配菜
No3.牛肉火锅
说起潮汕牛肉火锅,我想很多人都吃过了,不一定是在潮汕,可能是在各地的潮汕牛肉火锅馆。但还是建议到当地的潮汕牛肉火锅店一试,你会重新认识潮汕牛肉火锅。


潮汕牛肉


新鲜到抽搐的牛肉
为什么说潮汕牛肉好吃?除了我们熟知的肉质 、刀工、时间控制等等,必须提的是,潮汕地区整条牛肉产业链非常成熟,可以良性循环,整个潮汕地区的消费量也足以支撑起这么一个产业,因此当地的火锅店,用于火锅的肉只用好肉,新鲜肉,同样打着潮汕牛肉的招牌,甚至是同一家连锁店,本地店都还是要比外地店好吃很多,这是产业链原因所造成的。
下面讲讲潮汕牛肉火锅的部位和吃法。


潮汕牛肉部位
这张图算是老生常谈,只要一谈牛肉火锅就会把这张图拿出来说一说,但单纯讲这些部位可能很多人听起来还是一脸懵,我结合牛排部位来说。



细分的牛肉部位
1.脖仁
接近上脑靠近脖肉的位置,以花纹漂亮著称,是整头牛肉大理石花纹最明显的位置,也非常的细嫩,分量少,价格偏贵一些。


脖仁
2.吊龙及吊龙伴

牛排里的肋眼到西冷一段,均可称为吊龙。


切好的吊龙
3.匙肉
对应的肩胛肉位置,其中上肩胛肉对应匙仁,细嫩带少量筋花。


匙仁
下肩胛肉(牛排称为板腱)对应匙柄,中间带横筋。



匙柄
4.肥胼
对应的是牛腩位置,特征就是每一片都带着一块黄色的牛油,口感肥腻细嫩,对牛脂香味情有独钟的值得一试。


肥胼
5.胸口朥
牛胸油,虽是脂肪,但焯熟之后口感是弹脆的,第一次吃会非常神奇,而且本地的胸口朥要比别的地方新鲜很多,分量很少。


胸口朥
6.三花趾/五花趾
对应牛腱子芯部位,是牛腱子中最精贵的部位,其中三花趾是前脚牛腱子芯,五花趾是后脚牛腱子芯,五花趾优于三花趾,口感弹脆爽口,不肥腻。


脚趾
7.嫩肉
臀腰肉,最普通的一款肉了,肉质偏瘦一点,嫩度适中,如果人多可以点一盘试试,如果人不多,前面的点完就应该饱了,嫩肉可以不用打卡。
8.生丸/肉丸
潮汕牛肉丸也是必须打卡的,以往很多牛肉丸都是靠捶打的,这样牛肉的肌肉纤维不停延展折叠,就会特别有弹性。


手打牛肉丸
No4.粿品及小吃类
1.鲎粿


鲎粿
鲎粿最传统的做法是用鲎卵做的,但很早前就已经开始不下鲎卵了,现在鲎已经被吃成了保护动物了就更不可能了。鲎粿粿皮主要是薯粉搬粥而成,内有肉酱丸子、虾、香菇、鹌鹑蛋、鱿鱼丝等。
2.无米粿


无米粿
粿皮一般会煎到外面焦脆,里面保持鲜嫩,淋上潮汕地区特制的辣椒酱(不会很辣),属于每个学生放学路过都会去打卡的小吃,也是粿品里的经典。
3.笋粿


笋粿
笋粿,是潮汕笋的吃法中最经典的一种,新鲜稚嫩的笋加上虾米、猪肉末、香菇等突出鲜味的馅料,包上粿皮,可以蒸也可以像无米粿一样煎,可以鲜出天际。

4.鼠壳粿


鼠壳粿
鼠壳是潮汕特色的野菜,以鼠壳草做粿的传统也由来已久,馅料有咸有甜,一般包括豆沙、糯米、花生仁、虾仁、猪肉等一种或几种。

5.红壳桃粿


红壳桃粿
馅料与鼠壳粿造型类似,只不过粿皮加的是红曲进行调色而不是鼠壳草,同样有咸甜之分,咸的一般包括香菇、虾米、板栗、豆腐干条、芹菜、五花肉,甜的包括甜白果(银杏果)、瓜册(糖冬瓜)及白芝麻等。

6.蚝烙


蚝烙
这个大家都不陌生,蚝的鲜,鸭蛋与薯粉用猪油煎后的酥香,沾上特色的鱼露,使得这道菜成为潮州菜经典中的经典。

7.粽球


粽球
老妈宫粽球,也算是潮汕经典的小吃之一了。都说粽子有咸甜之分,潮汕的粽球则可以甜、咸双拼,一般馅料包括绿豆沙、乌豆沙、芋泥、香菇、虾米、腊肠、大地鱼干末、莲子、栗子、南乳鬃头肉等中的数种,可以说料比糯米还多。

8.普宁豆干


普宁豆干
潮汕特色小吃之一,一般用猛火油炸至表面酥脆,而内里保持粉嫩,蘸料一般用韭菜盐水,与别的地方风味大不相同。

9.猪肠涨糯米


猪肠涨糯米
简单地说就是糯米灌肠,取的是猪大肠中段而不仅仅是肠衣,调料跟其他小吃一样,也是一如既往的丰富,包括糯米、猪肉、香菇、虾、莲子等,煮熟后蘸甜酱食用。
No5.精细潮菜类
1.白灼响螺


白灼响螺片
响螺是精细潮菜里比较高级的海鲜了,两斤的海螺去壳后再去硬肉后,也就几两肉而已,所以非常金贵。

2.冻红蟹


冻红蟹
红蟹是海蟹中肉质最为清甜的一种,几乎无腥味,咸鲜味却非常突出。没有加盐以及任何调料,全凭红蟹蟹肉本身的清甜,加上冷藏后鲜味进一步集中,使得鲜味异常突出,成为精细潮菜里的经典之作。
3.豆酱焗蟹



豆酱焗蟹
这道菜一般用的是青蟹,也就是潮汕本地常用的肉蟹,用的豆酱是潮汕本地的普宁豆酱,利用豆酱与水焗熟之后的肉蟹,保留了肉蟹本身的细腻鲜甜,也多了普宁豆酱这种发酵调料带来的调料鲜香。
当然,精细潮菜里也有很多像苦瓜煲、炒芥蓝、芋泥、糕烧双色、反沙芋等普通菜品。
No5.早点与其他类
1.肠粉


汕头肠粉


潮州肠粉
潮汕的肠粉粉皮薄且带点韧性,馅料上也延续了其他粿条、粿汁等潮汕早点的风格,馅料丰富,用料非常多,一般会有猪肉、虾、鸡蛋、冬菇、豆芽、生菜等。酱料也是潮汕独有,各地都有所不同,有甜酱油、卤汁、勾芡卤汁(潮阳)、花生酱(潮州)、沙茶酱(潮州)等。
2.粿汁


粿汁
粿汁的粿则有两种做法,一种是蒸(汕头的做法),一种是烙(潮州的做法),制熟后剪成三角形的粿角。由于本身是米制品,味道与粿条接近,属于味道比较淡的食材,所以粿汁的浇头,一般是各色卤水,如五花肉、大肠、粉肠、卤蛋、豆干等等。

3.焯肉汤


焯肉汤
潮汕各地都有各种形式的焯肉汤存在,例如最常见的真珠花菜焯肉、益母草焯肉、西洋菜焯肉等等,一般都是一样适合做汤的蔬菜搭配一两样猪肉或猪杂。

4.粿条汤


猪杂海鲜粿条
潮汕的粿条汤也是经典中的经典,且不论早餐还是正餐,都可以看到小店里有人在吃粿条汤。潮汕粿条重点在于汤底,一般猪杂粿或海鲜粿用的是猪骨头熬制的高汤,牛肉粿用的牛骨高汤,跟前面讲的焯肉汤一样,汤底是不用来焯肉和粿条的,都是在清水中焯烫就倒到碗里,最后才倒上骨头高汤中。
5.糖葱薄饼


糖葱薄饼
一般出来兜售糖葱的小贩,糖葱都做好的,饼皮是现做的,一块饼皮,内包一块糖葱,黑芝麻与花生碎若干,香菜一根(不喜欢香菜可以不下),包好后就是一份完美的糖葱薄饼,入口先是清淡的面皮,中间是坚果的香味,里面的酥脆的糖葱,以及一丝丝提味的香菜,层次分明。
6.其他
潮汕的美食实在太多太多,碍于篇幅,没法一下子说完。比如甘草水果、砂锅粥、各种肉丸(牛肉丸、猪肉丸、达濠鱼丸、墨鱼丸、猪肚丸等)、各种饼(腐乳饼、豆沙饼、老婆饼、朥饼等)、茶配(姜薯酥、蛋黄酥等)、肉脯(猪肉脯、牛肉脯等)、凤凰单丛茶…
当然,也许对于很多人来说,并不想关心潮菜是怎么来的,为什么会是今天这个样子,甚至很多潮汕人自己也不是很了解。
但美食的背后,更饱含着南方以南这个大省的历史文化和发展的切面。在此,谨以此文献给所有爱好潮汕美食、热爱生活的五湖四海兄弟姐妹们。

本文受权转载自“识食务者”,原文标题《两万字长文,让你重新了解潮州菜》,未经授权禁止转载。
参考文献:1.张新民《潮菜天下》及附录《林自然精细潮州菜谱》,中山大学出版社;2.黄挺,陈占山《潮汕史》,广东人民出版社;3.黄赞发《潮汕先民与先贤》,汕头大学出版社;4.潘英俊《粤厨》系列丛书, 广东科技出版社;5.朱彪初《潮州菜谱》,广东科技出版社;6. 哈洛德·马基《食物与厨艺》,北京美术摄影出版社。

编辑:娓

               

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